Применение культурных штаммов дрожжей для варки любимого напитка не насчитывает еще и двух веков. До этого даже понятия не было, что могут существовать дрожжи для пива, которые достаточно внести в сусло, чтобы запустить брожение.

Без дрожжей сусло не сможет превратиться в знакомый всем пенный хмельной напиток. Даже если их не добавляют специально, то они попадают в будущее пиво из воздуха. Кстати, даже сейчас таким образом производят бельгийские ламбрики.

Однако точно предугадать, как поведут себя «дикие» дрожжи, невозможно. Предсказуемыми и гарантирующими результат при правильном использовании, явились уже упомянутые Saccharomyces carlsbergensis, которые их изобретатель Хансен назвал низовыми №1.

Лучшее воздействие на пиво они оказывают при достаточно низких температурах (6-10°С), «работая» не на поверхности напитка, а в глубине, а затем оседая на дне плотным осадком.

Существует разделение дрожжей по типу брожения на верховые и низовые.

С помощью верховых создают эли, портеры, стауты. Это сорта пива с более резким вкусом, ароматом, горчинкой.

Лагеры, которые сегодня занимают 80% мирового производства пива, изготавливаются с применением дрожжей низового брожения.

Не следует думать, что разделение столь строгое, что отступление от правил приведет к непоправимым последствиям. Пиво можно сбраживать и по элевому типу (то есть – в комнатных условиях) низовыми штаммами, а также использовать верховые, ставя пиво на брожение в подвале.

Но вкус будет отличаться от стандартного для того, либо иного сорта пенного. И необязательно – в худшую сторону. Опытные пивовары экспериментируют, и порой очень удачно. Так рождаются новые сорта.

Некоторые штаммы подходят для обоих видов брожения (низового и верхового).

Важно. Для получения пива крепостью выше 10° используют не только пивные, но и другие расы дрожжей, поскольку пивные не перерабатывают сахара по достижению указанной крепости.

Поэтому пиво имеет остаточную сладость, которая явственно чувствуется нашими вкусовыми рецепторами. За что мы, в том числе, любим этот напиток.

Повторное использование

Единожды правильно приготовив пиво из покупных пивных дрожжей, можно обеспечить себя дрожжами на полгода вперед. Применяется так называемая промывка:

• после сливания отбродившего сусла для дальнейшей выдержки оставшийся осадок заливают литром чистой воды из фильтра (бутылированной) и взбалтывают;
• дают мути осесть и аккуратно сливают воду;
• накрывают банку фольгой или пропаренной крышкой и на часок – в холодильник;
• на дне снова образуется осадок. Сливают жидкость, не трогая нижний слой. Активные штаммы – в этой жидкости;
• снова ставят на час в холодильник. Если снова осядет муть – еще раз сливают.

Осторожно. Необходимо обеспечить максимальную стерильность посуды и всех приспособлений, с которыми вы будете работать, чтобы не занести посторонних грибков в закваску.

Хранить необходимо в холодильнике, лучше – под гидрозатвором, чтобы дрожжи не задохнулись, а посторонние бактерии не попали в жидкость.

Какие дрожжи выбрать для варки пива?

Дрожжи влияют на аромат и вкус напитка, его горчинку, поэтому важно правильно готовить и сбраживать сусло, а также – выбирать подходящие виды и поставщиков.

Для домашнего пивоварения чаще применяются сухие . Они удобны в плане транспортировки и хранения. К тому же, проще точно отмерять дозу на количество сусла.

Справка. При непосредственном засыпании сухих дрожжей в сваренное сусло выживает не более 60% штаммов.

Если предварительно развести нужное количество в теплой (24-28°С) воде, дать немного постоять, а уже затем внести в сусло, выживут до 90%. А значит, и воздействовать на сбраживание они будут активнее.

Жидкие пивные дрожжи имеют существенный минус – их непросто транспортировать и хранить .

Поэтому к потребителю они могут прибыть уже непригодными. Однако именно жидкие обеспечивают насыщенный аромат и натуральный пивной вкус.

Если вы в качестве продукта уверены – это лучший выбор. Но все же хочется предупредить начинающих пивоваров: начинайте с сухих, а с опытом ищите вдохновение в жидких.

Каждому виду пива — свои дрожжи

Ведущие пивовары на лучших заводах мира экспериментируют, ищут новые штаммы, определяют, на каких выходят лучшими те или иные . Поэтому грех не воспользоваться их наработками.

Выбирая дрожжевую культуру, определитесь, какое именно пенное вы хотите произвести в условиях собственной кухни, и смело покупайте «под сорт».

Для варки лагерных сортов

Специально разработанная для домашних пивоварен, в мелкой фасовке поставляется на рынок продукция от Fermentis, Mangrove Jacks. Особенностью этих марок является тщательный подбор дрожжевых рас и видов с учетом ожидаемого результата.

Поэтому и пиво удается на славу, если правильно подобран солод и соблюдены пропорции, требования технологии.

В названии обязательно встречается слово Lag или Lager, как указание на предназначение.

Есть и более «заманчивые» недорогие предложения на рынке. Однако прежде чем оформлять заказ, подумайте о том, что вы реально хотите: приготовить пиво дешево или вкусно. И чтобы не прогадать, пообщайтесь на форумах, почитайте отзывы.

Для варки вайценов (пшеничных сортов)

Чтобы сварить классическое пшеничное пиво, используются верховые виды, лучше всего взаимодействующие с пшеничным солодом. Попробуйте сухие Safbrew WB-06 или Bavarian Wheat White Labs. Многим нравятся WLP300 – это жидкий вид.

Для элей

Классические британские и американские эли принято выдерживать в дубовых бочках, где они осветляются, формируя на дне плотный осадок. Именно под эти цели адаптированы сухие Safale S-04, либо M07. Хорошо проявляют себя жидкие WLP002.

Бельгийские эли

Если вы хотите у себя дома повторить квадрюпель от бельгийских пивоваров, закажите Safbrew T-58 или Mangrove Jacks – M27. Для бельгийского витбира отличный выбор – WLP400.

Универсальные

Существует также класс универсальных пивных дрожжей, на которых можно приготовить несколько сортов. К таким относят Mangrove Jacks – M29, Ферментис 33. Хотя наиболее они подходят для элей. Обращайте также внимание при покупке, к какому виду принадлежат дрожжи: верхового или низового брожения.

Удачного и вкусного вам пива! Пишите комментарии, рекомендуйте статью в соцсетях.

Дрожжи – это живые одноклеточные организмы, которые чаще всего обитают на животных и растениях. Они активно применяются в процессе пивоварения. Однако зачастую дрожжам отводится скромное место, хотя в создании пива данный ингредиент является главным. Задача дрожжей состоит в том, чтобы превратить охмеленное сусло в пиво.

Пивные дрожжи применяются в пивоварении. Кроме того, существуют препараты, сделанные на их основе, которые используются в качестве кормовых добавок, а также иммуномодулирующих и витаминных БАДов.

Разновидности

На сегодняшний день существует множество видов пивных дрожжей. Среди них:

Натуральные пивные дрожжи

Употреблять их рекомендуется для улучшения физической и умственной работоспособности, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы организма. Кроме того, данные пивные дрожжи специалисты советуют принимать при быстрой утомляемости организма и повышенных психоэмоциональных нагрузках. Также натуральные дрожжи подойдут спортсменам и людям, работающим в экстремальных условиях. В качестве профилактического средства их можно использовать при сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении и диабете.

Пивные дрожжи с железом

Употреблять данную разновидность пивных дрожжей рекомендуется для дополнительного источника железа, нормализации обмена веществ и для поддержания иммунной системы. Железо снижает утомляемость и повышает сопротивляемость организма различным заболеваниям. В качестве профилактики пивные дрожжи с железом можно использовать при повышенных умственных и физических нагрузках, а также для улучшения физической и умственной работоспособности.

Пивные дрожжи с серой

Данную разновидность пивных дрожжей рекомендуется употреблять для замедления процессов старения и поддержания иммунной системы. Кроме того, их можно использовать в качестве дополнительного средства при лечении диабета. Также регулярный прием пивных дрожжей с серой способен обеспечить здоровьем ногти, волосы и кожу.

Пивные дрожжи с цинком

Употреблять данный вид пивных дрожжей специалисты советуют для получения дополнительного источника цинка, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы. Цинк повышает сопротивляемость организма к простудным заболеваниям и стрессам. Также этот металл защищает от химических повреждений печень, имеет антитоксичные и антивирусные свойства.

Пивные дрожи с калием

Данную разновидность пивных дрожжей рекомендуется употреблять для получения дополнительного источника калия, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы. Калий регулирует водно-солевой баланс и улучшает деятельность головного мозга. Также калий снижает артериальное давление и способствует качественной работе мышц.

Пивные дрожжи с йодом

Употреблять данный вид пивных дрожжей специалисты советуют для получения дополнительного источника йода, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы.

Пивные дрожжи с селеном

Данные пивные дрожжи рекомендуется принимать для улучшения физической и умственной работоспособности, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы. Селен обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Также данное вещество помогает качественному функционированию щитовидной железы.

Пивные дрожжи с кальцием

Рекомендуется употреблять данную разновидность пивных дрожжей для получения источника кальция, нормализации обмена веществ и поддержания иммунной системы. Кальций способствует качественной работе мышц. Также кальций можно использовать в качестве дополнительного средства при травмах костей, остеопорозе, неврозах и нервном напряжении.

Факты

На сегодняшний день существует множество мифов, которые касаются пивных дрожжей. Однако представленные ниже факты опровергают их.

Старая и новая классификации

Старая классификация делила дрожжи на следующие группы:

• лагерные;
• элевые.

В классификации упоминалось, что лагерные дрожжи способны ферментировать пивное сусло, когда установлена низкая температура, а элевые этого сделать не могут. Кроме того, по старой классификации было понятно, что лагерные дрожжи могут метаболизировать сахара в то время, как элевые на это не способны.

Данное разграничение в свое время помогло пивоварам разработать новую классификацию. Однако последняя система объединила в себе две разновидности дрожжей. На сегодняшний день пивовары пользуются двумя наименованиями.

Вкус и аромат

Дрожжи вносят в конечное пиво более 400 оттенков аромата и вкуса. Большинство из них возникают при разных условиях. Именно по этой причине небольшие изменения в ингредиентах способны повлиять на вкусовые качества напитка. К примеру, дрожжи меняют аромат и вкус хмеля и солода. У хмеля дрожжи способны забрать до 70% горечи пива.

Когда пивовар вспоминает о дрожжах, то первой ассоциацией для него становится аромат. Достаточно сильно на аромат влияют компоненты серы, а также сивушные масла и этанол. Стандартная ферментация обычно образует 35 грамм алкоголя на 1 литр конечного пива. Это существенно изменяет аромат и вкусовые ощущения у продукта. Этот факт является главной причиной, по которой малоалкогольное пиво отличается по аромату и вкусовым качествам от классического.

Сухие дрожжи

Дрожжи живут в жидкости. Размножаются они там же. Когда дрожжи требуется сохранить, то сделать это можно, просто высушив их. На сегодняшний день при изготовлении хлебной продукции многие используемые дрожжи пребывают в сухом виде.

Производство сухих дрожжей несколько отличается от изготовления пива. В качестве главного компонента используются фруктоза и глюкоза, а не мальтоза. Обычно дрожжам необходимо много времени, чтобы приступить к ферментации, если до этого момента они никогда не находились в контакте с мальтозой.

Кроме того, сушка — это недостаточно стерильный процесс. Именно по этой причине опасные клетки с легкостью оказываются в дрожжах. За последние 10-12 лет структура сухих дрожжей улучшилась, поэтому почти любой производитель изготавливает и реализует только качественные сухие дрожжи.

Можно ли варить пиво без пивных дрожжей?

Если под рукой нет пивных дрожжей, то при изготовлении пива можно использовать хлебопекарские. Однако следует помнить, что вкус у готового напитка будет отличаться от желаемого.

Где купить?

Приобрести пивные дрожжи можно в любой аптеке. Выпускаются они в 3 вариантах:

1. В таблетках . Продаются преимущественно в качестве биологически активных добавок.
2. Жидкие . Выпускаются на пивзаводах. Важно помнить, что данные дрожжи не рекомендуется принимать при грибковых заболеваниях.
3. Сухие . В продаже они в виде гранул или порошка.

Полезные свойства

К полезным свойствам пивных дрожжей относится то, что они:

• укрепляют волосы и ногти;
• нормализируют обмен веществ;
• улучшают аппетит;
• препятствуют эмоциональному истощению организма;
• укрепляют сердечно-сосудистую систему;
• поддерживают кислотно-щелочной баланс в организме.

Пивные дрожжи показаны при:

• алкоголизме;
• курении;
• сахарном диабете;
• анемии;
• ожирении.

Противопоказания

• детям до 3 лет;
• беременным женщинам;
• старикам.

ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ

Дрожжи - мельчайшие одноклеточные организмы - грибки. Они наиболее жизнедеятельные при 25-300С и выше, но при температурах выше 500С дрожжи погибают. Пивные дрожжи относятся к специально созданным культурным расам. Их можно приобрести на пивзаводе. Расы пивных дрожжей, которые используют насчитываются сотнями, так что дрожжи, которые дают пиво с нужными особенностями, приходится искать и культивировать индивидуально. В пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения. Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, потом при интенсивном брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образовывая завитки коричневого цвета. Спустя некоторое время завитки распадаются и появляется желтая пена, что состоит в основном из дрожжевых клеток. Часть дрожжей оседает, образовывая на дне бродильного чана рыхлый осадок. Желтую пену снимают сетчатым черпаком и помещают в герметическую чистую посуду. Туда же добавляют дрожжи, которые осели рыхлыми хлопьями на дно ёмкости.

Пивные дрожжи верхнего брожения применяют главным образом для варки специальных сортов темного пива, а также пшеничного пива. С их помощью получают знаменитый портер. Используют их и для изготовления берлинского светлого пива. Брожение с такими дрожжами ведется при температурах до 25 0 С, главное брожение продолжается 1-2 суток, протекая очень бурно с образованием высокой пены, при этом дрожжи в сусло задают из расчета 0,02 - 0,04 л густых кашеобразных дрожжей на 10 л сусла.

В пивоварении обычно отдают преимущество дрожжам нижнего брожения, хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно, образуя там плотный слой. Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0,5% от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на тонну сусла из 100 кг солода необходимо около 1 л густых кашицеобразных дрожжей. Если есть прессованные дрожжи, то 5 кг таких дрожжей заменит 10 л густых дрожжей. Увеличение количества задаваемых дрожжей убыстряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически не влияет. При увеличенной задаче дрожжей брожение становится чище, поскольку в этом случае через интенсивное сбраживание посторонние микроорганизмы погибают быстрее.

Если дрожжей на задачу не хватает, то дрожжи растворяют сначала в небольшой части сусла, нагретого до температуры около 12-13 0 С, что выше привычной температуры задачи дрожжей приблизительно в 2 раза (общепринятая температура задачи дрожжей 6-7 0 С.

ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ

В пивоварении, преимущественно, используются нижние дрожжи. Верхние применяются лишь для варки специальных сортов пива, таких как портер. Поэтому нижеописанный процесс главного брожения для нижних дрожжей.

В результате брожения сусла, под воздействием прибавленных в него дрожжей, солодовый сахар (мальтоза), содержащийся в сусле, расщепляется на алкоголь и углекислоту. Таким образом сусло в бродильном чане превращается в пенистый, слабоалкогольный, ароматный напиток, то есть в молодое, зеленое пиво. Брожение, в процессе которого образуется молодое, зеленое пиво, - это главное брожение.

Теперь немного теории, чтобы обычному человеку разобраться, какие процессы стоят, например, за появлением при главном брожении низких или высоких завитков.

Дрожжи, которые попали в благоприятную для их жизнедеятельности среду, начинают активно размножаться, расщепляя при этом солодовый сахар сусла. В результате с суслом начинают происходить разные превращения: меняется внешний вид деки (пленка на поверхности сусла), растет температура, в сусле образуются углекислый газ и этиловый спирт.

Обычно пивовары подразделяют весь процесс главного брожения на четыре стадии. Отличительные черты этих стадий-

1-я стадия. Начинают медленно размножаться дрожжи, за счёт чего начинает повышаться температура. Эта стадия зовется „забелом”.

2-я стадия. Дрожжи начинают размножаться быстрее, брожение усиливается (углубляется), что сопровождается усиленным образованием углекислого газа. Активно выделяясь и поднимаясь вверх, углекислый газ, а точнее его пузырьки, образуют пену в виде розочек белого цвета, которые называют "завитками". Поэтому эту стадию главного брожения обычно именуют "стадией низких (или белых) завитков".

По сравнению с "забелом" температура сусла теперь растет быстрее - от 0,5 до 0,8 0 С за 24 часа. Длится 2-я стадия 2-3 дня.

3-я стадия. Температура сусла на этом этапе продолжает расти, так что приходится охлаждать сусло, чтобы выдерживать необходимый температурный режим (привычно это 6-7 0 С) брожения. В конце этой стадии в связи с уменьшением количества питательных веществ в растворе (это уже не сусло, но еще и не пиво), а также из-за недостатка кислорода, размножение дрожжей прекращается. Замедляют жизнедеятельность дрожжей и углекислый газ и этиловый спирт, накопившиеся в бродильном чане. 3-я стадия обычно продолжается 3 дня и более.

4-я стадия. Это стадия образования деки. Прекращается размножение дрожжей и брожение. Завитки пены равномерно опадают, образуя низкую и густую деку. Дрожжи в основном оседают на дно. Поверхность раствора, мутная при брожении, сначала приобретает ржавый цвет, а затем темнеет до коричнево-черного оттенка. Молодое пиво медленно осветляется, а осветленное, уже пригодно к перекачиванию в бочки для дображивания. Завершается стадия за 1 - 2 дня.

Главное брожение в зависимости от качества и концентрации сусла, а также температуры продолжается от 7 до 14 дней.

В домашних условиях без особого помещения и специальных систем охлаждения тяжело с высокой точностью поддерживать температурные режимы тех или других процессов пивоварения. Главное, не следует допускать излишнего повышения температуры сусла при главном брожении. Напомню, что привычная температура брожения колеблется от 8 до 10 0С. Поэтому, чтобы не допустить излишнего повышения температуры бродящего сусла, его лучше всего, как делал Забила, залить в бочку, закрыть и закопать на глубину 1,5- 2 м

Высокие начальные температуры брожения используют при варке темного пива, как слабого, так и крепкого, если пиво готовят в ёмкости небольшого объема, для ускорения брожения, при малой задаче дрожжей.

На дображивание направляют сусло, покрытое равномерным слоем пены в палец толщиной, с начавшими оседать дрожжами. Чтобы определить готово ли молодое пиво к дображиванию, воспользуемся некоторыми рекомендациями, которые не подводят пивоваров уже многие века. Попробуйте, например, раздуть пену, покрывающую поверхность сброженного сусла. Если сусло под нею имеет блестяще-черный цвет, а сама пена сразу же не смыкается в месте "раздувания", пиво (более точное полупиво) достигло необходимой кондиции и имеет полное право направиться на дображивание. Если налить такое полупиво в тонкий стакан и посмотреть на жидкость против света, то она должна выглядеть блестящей, а плавающие в ней комочки дрожжей - иметь ясные, четкие (не размытые) контуры. Немного погодя частицы мути спустятся вниз и в стакане образуются два слоя: верхний ярко-прозрачный, блестящий слой пива над нижним резко очерченным слоем мути. После 12-часового отстаивания а стакане над осадком остается чистое пиво, причем стенки стакана чисты, без дрожжей, которые осели на них.

Вот рекомендации старых пивоваров: "Обычные пивоваренные мастера, действующие во всем по навыку, по наглядности и по разной ловкости, употребляют следующий способ для узнавания, когда нужно спускать пиво из бродильных чанов: простую не шлифуемую рюмку, наполнив молодым пивом, они держат перед глазами, а за ней свечу, причем, глядя сквозь нее (рюмку) на пиво, во-первых, замечают, ясно видно ли сквозь пиво яркое пламя свечи; во-вторых, плавающие в пиве дрожжевые частицы должны иметь при этом вид крупных крупинок; в-третьих ставят рюмку на время в спокойное место и тогда все эти частицы должны собраться на дно и жидкость принять вид чистый и яркий; в-четвертых, на стенках рюмки после этого не должно быть заметно ни малейших следов дрожжей. Чем быстрее, чище и плотнее оседают в этой рюмке дрожжевые частицы, тем правильнее шло производство пива. По этому опыту, или этой пробе, как говорят пивовары, определяется также надлежащий цвет пива, что раньше было невозможно, так как сусло изменяет свой цвет при варке и заправке хмелем и приправа (охмелённое сусло), сначала темнеет из-за испарения при охлаждении, азатем бледнеет из-за выделения смолы при брожении, тогда как степень цвета молодого пива остается постоянной и при последующей обработке его". Эта цитата взята из книги Н. Витта "Пиво и его приготовление", выпущенной в Санкт-Петербурге в 1863 г.

Крафтовое и домашнее пивоварение стремительно развиваются во всем мире, не обходя стороной и Россию. На данный момент крафтовый или домашний российский пивовар практически неограничен в выборе пивных ингредиентов. В этой статье мы поговорим о пивных дрожжах, которые являются весьма важным ингредиентом, так как существенно влияют на вкусовые качества и крепость пива. Российскому пивовару на данный момент доступен широчайших выбор штаммов, поэтому перед новичками нередко встает вопрос, какие пивные дрожжи купить? Сухие или в жидком питательном растворе, какой штамм лучше подойдет под определенный сорт пива. Попробуем дать несколько рекомендаций, основываясь на практическом опыте наших пивоваров из Санкт-Петербургского Союза мастеров пивоварения.

Начнем издалека. Чаще всего пенный напиток разделяют по типу ферментации, на пиво низового брожения - такое пиво принято называть лагером и верхового брожения, соответственно именуемое элем. Лагер - наверное самый популярный тип пива в мире и уж точно самый популярный в Европе. Эль популярен в Великобритании, Австралии, США и конечно же Ирландии. Стоит заметить, что данное деление весьма условно. Многие сорта трудно отнести к какому то конкретному типу, например гибридное пиво, наподобие немецкого альтбира или кёльша. Совсем отдельно стоят ламбики. Это пиво спонтанного брожения, сбраживание в котором происходит посредством диких дрожжей. Однако, мы не будем усложнять и без того не простую для новичка тему и условно разделим пиво на лагеры и эли. Именно так чаще всего классифицируются и дрожжи. Существуют дрожжи для верхового и низового брожения.

На что влияют дрожжи?

Стадия ферментации крайне важна и является одной из ключевых в процессе пивоварения. Во-время брожения возникает большинство дефектов, которые затем воздействуют на вкус напитка. Например разного рода посторонние запахи и привкусы - все это последствия заражения или некачественного брожения. Так, излишне высокая температура брожения может дать фруктовые ароматы. Заражение посторонними культурами может дать знакомый многим любителям крафтового пива привкус кислины или затхлости. Использование сахара может привнести в пиво сивушные ноты, впрочем это может произойти и при завышенной температуре брожения.

Именно поэтому внесение дрожжей должно происходить строго по инструкции и при соответствующей санитарии. Помимо всего прочего, дрожжи вносят свою лепту в формирование вкуса пива наравне с хмелем и солодом, за счет образующихся в процессе брожения эфиров, высших спиртов, диацетила, фенолов. Так же дрожжи способны влиять на горечь пива.

Итак определившись, что выбор дрожжей крайне важен, а стадия брожения является одной из ключевых в процессе пивоварения, перейдем непосредственно к самым распространенным вопросам, которые возникают у начинающих пивоваров.

Какие дрожжи выбрать? Сухие или жидкие?

Однозначного ответа по данному вопросу мы давать не будем, а вместо этого опишем различие между сухими дрожжами и дрожжами в жидком питательном растворе, после чего вы сможете сами определить, какой вариант для вас предпочтительнее.

Итак, очевидно, что сухие дрожжи удобнее в плане применения. Во-первых, их количество уже рассчитано за вас производителем. К тому же, для их применения, не нужно никаких особых манипуляций, кроме регидратации - то есть добавления содержимого пакета с дрожжами в воду или сусло, для их восстановления. В воду предпочтительнее, так как при добавлении дрожжей в сусло, выживает всего лишь порядка 60% дрожжевой культуры, в то время как при добавлении в воду - выживаемость составляет 90%. Вода является более комфортной средой для восстановления сухих дрожжей, за счет ее кислотности и относительной чистоты, так же для дрожжей крайне важна температура среды, в которой происходит восстановление. К минусам сухих дрожжей можно отнести слабые, в сравнении с "жидкими", вкусовые и ароматические характеристики. Мы рекомендуем . С ними у вас точно не будет неприятных сюрпризов и запоротых варок.

Жидкие дрожжи весьма сложно перевозить, поэтому у пивовара есть риск получить дрожжи, которые уже будут абсолютно непригодны для варки. Однако именно жидкие дрожжи открывают широчайший спектр вкусоароматических свойств, позволяющий варить даже самые экзотические виды пива. Помимо всего прочего, для жидких дрожжей потребуется специальное оборудование. Например мешалка для дрожжевой массы. Именно поэтому мы бы не рекомендовали начинающим пивоварам использовать в своих первых варках жидкие дрожжи. Если же опыт у вас уже есть, жидкие дрожжи откроют перед вами новые возможности и горизонты. Это конечно в первую очередь дрожжи от Wyeasts и White Labs.

Каждому пиву свои дрожжи

Дрожжи для лагеров. Какие выбрать?
Для лагеров отлично подходят сухие дрожжи Fermentis - SAFLAGER W 34/70 и SAFLAGER S-23 . Это выбор наших специалистов, основанный на многочисленных варках и экспериментах. В качестве альтернативы можно так же смело использовать соответствующие дрожжи Mangrove Jacks.

Дрожжи для вайценов.
Для классических немецких пшеничных сортов верхового брожения важен целый ряд параметров, которым должны соответствовать штаммы дрожжей. Не углубляясь в технологию скажем, что из сухих дрожжей предпочтительнее всего использовать, на наш взгляд SAFBREW WB-06 от Fermentis или Bavarian Wheat Yeast M20 от Mangrove Jacks. Если вы решили использовать жидкие дрожжи, обратите внимание на White Labs WLP300.

Классические британские и американские эли.
Мы рекомендуем использовать SAFALE S-04 от Fermentis. К их неоспоримым плюсам можно отнести то, что они отлично адаптированы для дображивания в бочках, что важно, если вы варите "настоящий" эль. Так же они образуют в конце процесса брожения хороший плотный осадок, что существенно влияет на светлость пива. В качестве альтернативы можно так же использовать Mangrove Jacks M07, M79 . Среди жидких дрожжей можно использовать White Labs WLP002 .

Бельгийские эли
SAFBREW T-58 от Fermentis, добавит во вкус пиво пряные и перечные нотки.
Для квадрюпеля можно использовать Mangrove Jacks M27 .
Для бельгийских витбиров предпочтительнее - жидкие White Labs WLP400 .

Где купить?

Сухие пивные дрожжи продаются в любом специализированном пивном магазине, в том числе и в сети интернет. В зависимости от объема вашей варки, вы можете приобрести дрожжи в фасовке от 20 грамм до полукилограммовой упаковки. Если вам нужен большой объем или вы планируете много варок, то мы рекомендуем заглянуть в там, так как мы предлагаем хорошие цены на фасовку весом 500 гр. и при этом они у нас всегда свежие.

Если у вас остались вопросы, вы можете всегда получить полноценную консультацию у наших специалистов.

Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов // Обзоры товаров

Все современные пивовары знают, что пиво имеет в своем составе четыре составляющих: вода, солод, хмель и дрожжи. Первые три элемента были известны миру еще тысячу лет назад, тогда как использование дрожжей в пивоварении начало свое распространение только в начале 16 века. До этого, когда значение дрожжей еще не было известно, у каждой семьи пивоваров была особая пивоваренная палка, которая передавалась из поколения в поколение, при размешивании такой палкой пиво становилось очень вкусным, в этих палках и жили прирученные людьми дрожжи.

Пивные дрожжи – это живые микроорганизмы, которые размножаются почкованием, жить они могут как в кислородных, так и бескислородной среде. Жить дрожжи в бескислородной среде могут благодаря процессу, который называется брожением или ферментацией, в результате него дрожжи перерабатывают простые сахара в углекислый газ и алкоголь.

Какие виды дрожжей бывают?

В общем существует два вида дрожжей: для эля (дрожжи верхового брожения) и для лагера (низового брожения). Первый вид дрожжей помогают сделать пиво ароматным с высоким содержание CO2 и фруктовым привкусом. Работают она в диапазоне температуры 18-23℃, процесс брожения при этом составляет два-четыре дня, при более низкой температуре дрожжи могут впасть в спячку. Дрожжи низового брожения делают пиво мягким и менее цветочным, процесс брожения при этом составляет около семи - десяти дней при температуре от 4 до 12℃.

Почему их называют «верховыми» и «низовыми»?

Это зависит от того где находятся дрожжи во время брожения, например, дрожжи верхового брожения поднимаются на поверхность сусла, потому что их клетки связаны между собой, за счет поднимающихся пузырьков углекислоты дрожжи буквально выталкивает на поверхность. Клетки дрожжей низового брожения не так плотно взаимосвязаны друг с другом, поэтому пузырьки проходят мимо них, а дрожжи опадают вниз осадком. Таким образом, отличие между верховым и низовым брожением заключается в образовании осадка или его отсутствии, температуре брожения, а также срок хранения готового пива.

Формы дрожжей и какие стоит применять в домашнем пивоварении?

Существует две формы дрожжей: сухие и жидкие. Проще и дешевле в домашнем пивоварении будет использование сухих дрожжей, так как такие дрожжи упакованы по удобным порциям и достаточно долго хранятся(можно хранить в холодильнике до двух лет). Сухие дрожжи можно использовать просто, заспав их в сусло, но, чтобы они начали быстрее активироваться в сусле, их стоит развести таким образом: взять из готового сусла примерно 200 мл, добавив туда теплой воды 35-39℃, в этот раствор необходимо высыпать сухие дрожжи и аккуратно размешать их. Для этих целей также может служить теплая вода с двумя-тремя столовыми ложками сахара или солодового экстракта. Через 30-90 минут на полученном растворе должна образоваться пена, это значит, что дрожжи можно использовать, влив их в сусло и активно размешав (многократное размешивание обогатит сусло кислородом, что благотворно скажется на качестве брожения). При этом разница температур раствора с дрожжами и суслом должна быть не более 5℃, иначе дрожжи могут просто не активировать своего действие и сразу выпасть в осадок. Единственным недостатком сухих дрожжей является малое разнообразие.

У жидких дрожжей ассортимент сортов гораздо шире. Также жидкие дрожжи отличаются более выраженным и интенсивным брожением, их использование требует полного соблюдения инструкций производителя для правильного протекания процесса брожения. Если варить пиво часто, то затраты на них легко компенсируются многократным их сбором и вторичным использованием. При их добавлении также должно соблюдаться условие, что разница температуры дрожжей и сусла должна оставлять не более 5℃. В основном такие дрожжи используют в промышленном пивоварении, где гораздо легче отслеживать и соблюдать технологии для оптимального протекания процесса брожения.

Что такое штаммы дрожжей и какие они бывают?

В настоящее время чуществует огромное множество штаммов дрожжей, которые придают пиву свой вкусовой оттенок. Штаммы раскрываются в процессе брожения: выделяются не только угдекислый газ и этиловый спирт, но еще и сложные эфиры, кетоны, фенолы и жирные кислоты. При этом каждое из этих элементов придает пиву определенные запах и аромат. Сложные эфиры придают пиву фруктовый привкус, фенолы делают напиток пряным, диацетилы (кетоновые соединения) придают ирисковый или сливочный оттенок. Основные различия между сортами определяются именно разными штаммами дрожей.
В нашем магазине можно купить сухие дрожжи низового и верхового брожения, краткое описание характеристик штаммов некоторых из них вы можете прочитать ниже:

• Coopers - универсальные сухие дрожжи, придают древесно-фруктово-цитрусовый привкус, рекомендовано использование при температуре 18-24℃, хорошо подойдут для пивоварения летом. Сбраживание и хлопьеобразование среднее.
• Dantsar Windsor - применяются при создании крепких фруктовых англйских элей, пшеничного пива, температура сбраживания 15-21℃. Сбраживание и хлопьеобразование умеренно среднее.
• Dantsar Nottingham Ale - нейтральные дрожжи для эля с неболшим фруктовым привкусом, и более четким солодовым вкусом. Если вы собираетесь пригоовить лагер, следует использовать большую порцию при более низкой температуре сбраживания, рекомендуемая температура сбраживания 14-21℃. Сбраживание высокое, хлопьеобразование умеренно высокое.
• Fermentis Safale S-04 -известные английские дрожжи для элей, при этом лучше всего подходят бочкового брожения, рекомендованная температура брожения сотавляет 15-24℃, сбраживание сильное.
• Fermentis Safbrew S-33 - универсальные сухие дрожжи, используются для многих соров бельгийского пива, придают пиву медово-фруковый привкус, рекомендуемая температура брожения для них составляет 15-24℃. Сбраживание низкое, хлопьеобразование среднее.
• Fermentis Safale T-58 - специальные дрожжи для фруктовых и острых вкусов, могут дать пиво с алкогольным содержанием аж до 8,5%, температура сбраживания составляет 15-24℃, Сбраживание низкое, хлопьеобразование среднее.
• Fermentis Saflager S-23 - дает мягкий фруктово-цветочный вкус пи температуре брожения 9-15℃. сбраживание среднее, хлопьеобразование высокое.
• Muntons Standard Ale Yeast - универсальные сухие дрожжи для длительного хранения, придвют фруктовый привкус, температура сбраживания 18-21℃. Сбраживание и хлопьеобразование среднее.
• Muntons Premium Gold Yeast - универсальные сухие дрожжи, придают чистый солодовый вкус, рекомендуемая температура брожения 18-21℃. Сбраживание высокое, хлопьеобразование высокое.